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降血脂、减肥还软化血管,醋真有这么神奇?

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发表于 2024-3-22 16:13:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
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柴米油盐酱醋茶,都是我们日常“饱腹”的好帮手。
其中,醋的历史可谓是「源远流长」。由于醋在自然环境中可以自行生成,因此人类从很早起就开始食用它。
而且,酸味在我们日常饮食中,还能做到「刺激味蕾,打开食欲」的作用,因此无论是炒菜、凉拌菜还是当蘸料,都少不了醋的身影。
不过,现在醋的种类可太多了,白醋、陈醋、米醋、香醋、蟹醋、饺子醋、寿司醋,简直让人看花了眼。而且,它们之间到底有啥区别?
再加上有传言称,“醋的神奇”还包括:降血压、降血糖、软化血管、促进钙吸收等等,到底是真是假?
什么值得买App」首席生活家「飞帆飞帆」,就带来了他精心撰写的「选购食用醋小攻略」,绝对详细,快来看看吧!



食醋的由来与历史

醋和酒是一对孪生兄弟,距今最古老记录可以追溯到公元前5000年。
巴比伦尼亚人发现椰枣的果汁、和葡萄干酿酒暴露在空气中一定时间后,空气里的醋酸菌落到了酒桶中,美酒就这样变成醋,成为了人们喜爱的调味品。
在中国烹饪历史上,醋诞生的比较晚,但是酸出现的很早,被列为五味之一。
那时人们取酸,多是用梅子调酸之味。《尚书》中记载:“欲作和羹,尔惟盐梅”。梅捣成梅浆,叫做“醷”。
后来,发现粟米发酵后,也可以出来酸味,就利用粟米发酵做曲制酸,这也就是早期的醋。
《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,由此可见,西周时期已有酿造食醋。
醋古称醯(xī),又称酢(cù)。
晋阳是中国食醋的发源地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,而醋字是在汉代才有的。
酿醋就是把食物中的淀粉分解成糖,糖转化成酒精,酒精再变成醋酸的过程。
由于都是通过发酵酿造获得,所以在一定程度上可以认为酒醋同源,而凡是能够酿酒的古文明,一般也会具有酿醋的能力。由于饮食口味及习惯的差异,东方国家一般以谷物酿造醋,而西方国家则以水果和葡萄酒酿醋。


什么是食醋

食醋的国家标准是GB2719。

食品安全国家标准GB2719-2018《食醋》中食醋的定义为:

食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。

任何富含淀粉、糖或酒精等可发酵物质的食材就都可以变成醋,目前常用来酿醋的原料有:
① 粮谷类:高粱、玉米、大米(糯米、粳米、籼米)、小米、青稞、大麦、小麦等。
② 粮食加工下脚料:碎米、麸皮、细谷糠、高粱糠等。
③ 薯类:甘薯、马铃薯、木薯等。
④ 富含碳水化合物的果蔬类:苹果、柑橘、香蕉、李、红枣、海带、番茄、西瓜等。
⑤ 野生植物:橡子、菊芋等。
⑥ 酒类:食用酒精、果酒、啤酒、白酒等。
⑦ 其他:富含糖分的甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、蜂蜜、酒糟等。
于是,就有了五花八门的醋。
我国食醋行业标准,根据原材料和制作工艺的不同,把醋分成了下面几种:
其中粮谷醋在我国占了醋的半壁江山,也是我们日常生活中使用最多的醋,它又可以细分成:
以高粱为主要原料的陈醋;
以糯米为主要原料的香醋;
以麸为主要原料的麸醋;
以大米为主要原料的米醋;
以除大米外的谷类或薯类为主要原料的谷薯醋。
除了粮谷醋,酒精醋也是我国常见的醋品种。它跳了好几步,直接用酒精酿醋,好处就是生产时间短。而且通过控制酿造工艺,还能生产出颜色清澈的白醋。
而国外人的餐桌上,最常见的则是果醋和酒醋。
比如意大利香醋,是用浓缩葡萄汁酿造的果醋;西班牙的雪莉酒醋,是用年份较轻的雪莉酒酿造的酒醋。
另外的配制食醋,则是以酿造食醋为主体(含量不低于50%),与冰乙酸等混合配制而成的调味食醋。有些人也会把它们叫做“勾兑醋”。
而在 2021 年,国家市场监督管理总局就发布了相关公告,明确要求:食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺,不得使用冰乙酸等原料,配制生产食醋。
所以,理论上,目前我们在市场上见到的食醋只能是酿造食醋。但食醋新国标在推行过程中,会存在衔接及企业落实不当的问题。且部分产品并没有在标签上明确标注,我们还是有可能买到“漏网”的配制食醋。
而食醋的发酵工艺分为固态发酵和液态发酵两大类。
食醋的发酵需要先经过酒精发酵,然后进入醋酸发酵,固态发酵和液态发酵的区别指的就是醋酸发酵阶段的状态。
固态发酵食醋是酒精发酵结束后,酒醪中拌入麸皮、谷壳、稻壳变成固体的“醋醅”,采用固态醋醅发酵,需要经过淋醋才能变成液体的食醋。
液态发酵食醋是以粮食、水果等为原料,酒精发酵结束直接以液态醋醪发酵酿制而成,不用淋醋,过滤即可。
两者区别是:
固态发酵食醋发酵时间长,酯化程度高,但出率相对较低,成本高,成品多呈琥珀色或红棕色,常见产品为陈醋。
液态发酵食醋发酵时间短,出品率高,成本低,但微生物种类少,成品通常颜色较浅色泽清透,烹饪中不影响菜色,常见产品为米醋、水果醋。
总结起来就是:固态发酵大都采用纯粮食酿造,发酵时间更长,营养更多,风味及口感更丰富,在同类食醋下是优先之选。
此外,国标没有对一般酿造食醋划分等级(镇江香醋和永春老醋这两大名醋有划分等级),但也列出了感官和理化两种要求,下面分别附上国家标准GB18187-2000中的相关规定:
这里要注意的是理化指标中的总酸≥3.5g/100mL,这点选购时会用到!
另外,如果总酸低于3.5g,很可能是配制食醋,因为调配醋的理化指标中的总酸≥2.5g/100mL。


关于醋的「真假传言」


1、醋能降血糖吗?

不能!醋不是胰岛素,降血糖当然不行,但确实有一定的抑制餐后血糖上升的功能。

从上世纪90年代开始,就有不少这方面的研究。比如发现吃白面包或者喝糖水的时候来点醋,吃完后血糖上升得就慢。经过多年的研究积累,佐餐吃醋能改善餐后血糖这一点,证据算是比较充足了。(其实你少吃几口精致碳水,多吃几口富含膳食纤维的食物也有类似作用)
而研究认为,醋能控血糖的原因可能有:①延缓胃排空;②抑制淀粉酶和双糖酶活性,阻止碳水吸收;③促进糖原合成,把血糖都存起来;④增加胰岛素敏感性。
不过目前这方面的证据还比较少,样本量也还是很少的,所以糖尿病患者还是采用药物等手段控糖吧。对普通人,借鉴意义更大的还是吃淀粉类食物的时候可以放点醋。

2、醋能降血压吗?
目前看来证据不充分
醋降血压这方面,有不少的动物实验和体外实验证据,但人体试验还非常少。
有日本科学家找了71位有轻微高血压、没在使用任何药物的志愿者,在每天的饮食中加入7.5ml糙米醋,持续12周后,发现他们的血压有显著下降,且未发现任何副作用。
醋控血压的机制,可能包括促进体内钠的排出,以及影响血管紧张素酶的活性。

不过总体来说醋降血压还需要更多证据支持,何况现在的醋不少钠含量也很高,所以大家还是别指望了。

3、醋能降血脂吗
没有明确证据。
2009年的一项研究囊括了175位超重的日本成年人,两个吃醋组每天喝15ml或30ml的苹果醋,12周之后,跟不吃醋组比,他们的体重、体质指数、腰围、内脏脂肪、血清甘油三酯以及血压水平都有明显改善,而且吃醋多的那组效果更好些。
但也有一个97人的持续8周的试验发现,每天30ml苹果醋不能降低血脂水平。不过这97人本身是体重、血脂水平正常的人。
试验中用的苹果醋,和普通的食醋还是不一样的。总体来说,还是要等更多的证据。

4、醋能软化血管吗?
没有证据支持这一点。
网上流传的醋能软化血管的理由是,「醋能进入血液,溶解血管里的钙质沉着」,这太离谱了。醋喝进去要经过消化吸收,不可能原封不动地直接入血。
而且我们血液的酸碱度是有一套机制来维持着稳定的,不可能因为喝点醋就变酸了。再说了,血管钙化也不是大家想象中靠加醋「溶解」能解决的。

5、醋能减肥吗?

不一定!

醋能延缓餐后血糖上升,确实有利于减少因为血糖飙升带来的脂肪合成,从这方面看有利于减肥。

但是,醋还有「开胃」的效果,能促进食欲,如果吃醋让你饭量增大了,那就别提减肥什么的啦~


6、醋能促进钙化吸收吗?

不能!
煮大骨头汤或者是贝类这些的时候加醋,确实是能让钙溶出得更多,但需要加很多才能达到效果。比如有人加了800ml醋把猪骨汤里的钙浓度从1mg/100ml提高到了178mg/100ml,但这个味道恐怕很多人难以接受吧……
那喝醋能提高体内钙的吸收率吗?有人用大鼠做实验,得到了「能」的结论。
但这种研究很少,而且也没有人体证据来支持。所以说还是别期待醋有这种效果了。

7、醋能杀菌吗
醋酸确实有一定的杀灭细菌的效果,但效果不太强。
家里买的食用醋中醋酸浓度不高,煮沸之后醋酸扩散到空气中,浓度就更低了。
这么低浓度的、不能杀菌的醋,却足以对人的眼睛和呼吸道造成刺激,对老人、小孩、哮喘患者来说更加危险。时不时就有因「煮醋」而生病的例子。所以说就别用这种杀敌三百自损一千的手段对付病菌了,市面上有很多更安全、有效的消毒杀菌产品啊。

8、吃醋的好处
众所周知醋对于我们来说最大的作用那就是促进食欲、有助消化,而除了前面说到的,佐餐吃醋能延缓餐后血糖上升,烹饪时加醋还有些其他我们看不到的好处哟~
· 保留更多维生素
由于维生素C以及B1、B2在酸性条件下比较稳定,做菜时放点醋有助于保留更多维生素。
· 破坏有毒的龙葵素
放醋后加热,能破坏发青土豆中有毒的龙葵素,不过如果真的发青发芽了还是直接丢了吧。
· 消除一点油脂氧化带来的坏处
如果要吃油炸、烤肉这种不太健康的食物,料汁里加些醋,可以借它的还原效果消除一点油脂氧化产物带来的坏处,更重要是给自己一点心理上的安慰。
· 延长凉菜保质期
夏天凉拌菜的时候放些醋,能借它的抑菌效果延长一点保质期。


食醋选购要点

了解食醋的分类、工艺、质量等知识,大概知道了食醋的优劣之分,接下来我们说说如何选购食醋~

为此,我总结了几点,附图把要点都化了出来:

1、类型:优先选择酿造食醋,优先选择固态发酵食醋。
产品标准号:GB18187为酿造食醋。而调配醋标准是SB/T10337。
不过像山西老陈醋(GB/T19777)、江苏镇江香醋(GB/T18623)、福建永春老醋(GB/T26531)、四川阆中保宁醋(Q/BNC0001S)是有自己的专用执行标准号。大家购买时要看清楚,可不是什么醋都能被称为四大名醋的。

2、配料表:配料越少越好,没有添加剂的食醋更天然。
真正好的酿造食醋,原料主要就是水和粮食,没有杂七杂八的东西。
如果配料表出现食品添加剂,就谨慎购买啦。食用醋酸(冰乙酸);甜味剂:三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾;着色剂:焦糖色;防腐剂:苯甲酸钠、山梨酸钾;鲜味剂:谷氨酸钠(味精)。

3、质量/看总酸度
在预算充足情况下,尽量选择总酸含量高的,一般来说含量越高,质量越好。
总酸度这个指标最能说明醋的品质,国标里食用醋的总酸度要≥3.5g/100ml,甜醋的总酸度要≥2.5g/100ml,其他低于3.5为配制食醋。
另外,山西老陈醋规定总酸≥6.0g/100mL,镇江香醋和永春老醋不仅规定了总酸标准还划分了等级。


你都需要哪些醋?


1、新手必备:米醋

在所有醋中,米醋对新手最友好,不想囤太多调味品的朋友,米醋是比较不错的选择。
米醋不仅酸度适中,风味也很不错,带有一丝米香,凉拌、热炒都可以,也更为适合各种醋泡食物。

2、中式凉拌菜及蘸水:香醋
喜欢吃拍黄瓜、酸辣蕨根粉等凉拌菜,或是用作螃蟹、虾等海河鲜蘸料的小伙伴,香醋是最适合的选择啦
看名字就知道,香醋最大的优点是香,糯米为原料也给它带来了微甜的口感,用它拌菜或是制作蘸水能为食物带来更加丰富的风味。

3、嗜酸爱好者:陈醋

陈醋是醋界最酸的,随着陈酿时间越来越长,老陈醋更是能让吃醋新手酸掉牙。
但同样随着时间的增加,陈醋中生成了更多的氨基酸,因此风味也更有层次、营养价值更高!
陈醋适合用在需要突出酸味的菜肴中,例如糖醋里脊、老醋花生等。而且深颜色的陈醋还能起到上色作用。
嗜酸人士也可以拿来蘸饺子、包子,但蘸海鲜就太抢戏啦~


4、泡菜能手糊锅救星:白醋

白醋无色透明,适合制作一些需要保持食材本色的菜肴,比如醋溜土豆丝,制作泡菜等。
但它在风味上,要比前面的醋逊色很多,几乎只有直白的酸,所以用它做菜时,调味就更加重要。
不过,白醋除了吃还能用来除水垢、清理厨房油污等。比如不小心烧糊的锅,倒点儿白醋煮一下基本都能救~


5、蔬菜沙拉爱好者:果醋

果醋在我们中式菜色中用的不多,但对于减肥常吃西式蔬菜沙拉的人来说,用果醋调的油醋汁则是美妙组合。
经典的油醋汁,是意大利香醋+橄榄油+海盐及黑胡椒调味组合。想要更清爽的口感则可以选择苹果醋、柠檬醋等酸度更柔和的果醋,而且还带有水果的清香。


6、懒人必备:调味醋

饺子醋、蟹醋、寿司醋等通常是在普通醋的基础上,添加了大蒜、生姜等香辛料,可以说是专为“懒人”设计的。
当然味道上可能不如现调的好,但胜在方便。


7、当地菜用当地醋

更讲究点儿的朋友会当地菜用当地醋。
就像老醋花生,不用山西老陈醋总觉得差点意思;鱼香肉丝,不用保宁醋也很难精准复刻~


食醋推荐


1、恒顺镇江香醋(5度)

参考价:8.8元/500ml
推荐理由:
我家最常回购的一款,四大名醋之一,中华老字号。
配料原始纯净,没有添加剂。酿造食醋,固态发酵,总酸≥5.0g/100mL,地理标志产品啦,性价比很高。我在线下超市买到活动价9.9元/500mlx2瓶~
个人觉得它的味道酸中带鲜,有一股独特的香气。因为配料中加了糖,所以带一点甜,很能提升酸的口感。它不像山西陈醋那么浓烈,我喜欢拌凉菜或做糖醋类菜式时加点进去,味道很棒。


2、保宁国醋(6.2度)

参考价:18.8元/500ml

推荐理由:

中国四大国醋之一,始于公元936年的中华老字号。

推荐这款保宁国醋高端系列,是获得不少金奖的一款产品!

配料纯净,没有添加剂,酿造食醋,固态发酵,总酸≥6.2g/100mL。

6度以上的醋可以免除标示保质期,一般是不会过期的哈。比起山西老陈醋,它的口感比较清香柔和,还带点回甜,不浓不腻。这个价格也是很适中的~



3、东湖精酿老陈醋(6.5度)

参考价:18.8元/500ml
推荐理由:
这款是五年精酿级别的老陈醋,5步工艺82道工序的国家非遗酿制技艺,出口17个国家及地区,东湖老陈醋已经是经过央视认证的国货之光啦。原料与辅料非常纯净,总酸≥6.5g/100mL,接近天花板的存在。味道是柔和醇厚的,拌老醋花生离不开它,酸味贼浓郁。
东湖还有更高等级的:八年酿造6.8度/29.8元/500ml及八年酿造8度/89元/500ml可选,喜欢正宗老陈醋口味的,一定要试试这个牌子!


4、紫林山西老陈醋(6.5度)
参考价:29元/500ml
推荐理由:
配料纯净,没有添加剂。酿造食醋,固态发酵,总酸≥6.5g/100mL超过山西老陈醋6.0g/100mL的标准,是省级非物质文化遗产。味道酸绵醇厚,鲜香地道~
缺点是500ml/29元,价格略贵,同样比上不足,比下有余,紫林同品牌还有6度以下的更便宜,也有7度、8度的山西老陈醋,价格更贵一些。


5、紫林白醋(4度)
参考价:5.9元/500ml
推荐理由:
家喻户晓的紫林白醋,配料只有水、大米、白砂糖、食用盐,简单干净。
我常买的是4度的,可凉拌、可做菜,也可做苹果醋,酸酸的非常入味,尤其适合做酸甜排骨、酸辣土豆丝及我们广西配粥“名菜”-酸辣空心菜梗。
还有3.5度和5度的可选择。如果是买5度以上的白醋,还可用于杀菌消毒,或是制作泡菜、腌菜等。


6、千禾糯米白醋(5度)
参考价:9.9元/1L
推荐理由:
作为西部地区最大的酱油和食醋生乡企业,千禾的米醋比一般的米醋品牌更加透亮清澈,口感风味更胜一筹。
配料只有水、糯米、大米和白糖,总酸≥5g/100mL,口味酸冽清甜,泡制果醋、拌凉菜均可。
米醋一般用量比较大,常用来制作泡菜什么的,所以买大罐装比较划算哈~


7、广味源大红浙醋(3.5度)
参考价:9.9元/630ml
推荐理由:
我日常吃饺子会蘸的一款醋,它的味道不像白醋那么直溜溜的酸,也不像陈醋那么浓郁,比较酸爽清甜。更适合用来浸泡/腌渍白萝卜或是姜,比如我们小菜中常见的胭脂萝卜。
配料:水、食用酒精、大米、萝卜红、红花黄,其中萝卜红、红花黄是我国允许使用的天然食用色素,非人工色素,可放心食用。大红浙醋比较少人用,醋这个东西个人口味也有很大差异哈~


8、欣和醯官醋(原浆苹果醋)
参考价:29元/500ml
推荐理由:
最后推荐一款果醋,果醋相对较少的人食用,对于不常做中餐或是常吃轻食的朋友来说,果醋比中式食醋更适用于作为调酱或是调制佐餐饮料来使用。
注意这是苹果醋,不是苹果醋饮料哈。配料只有水和浓缩苹果汁。清香柔和的苹果味道,不是刺激的醋的口感。推荐使用冰水稀释,口感会更好,加点蜂蜜更好喝。果醋健康、营养,也起到很好的增进食欲和助消化的作用。
欣和在2018年成为《米其林指南》在中国的合作伙伴,这几年销量逐渐上升,品牌下的各类调料都值得一试~


写在最后

以上,就是本期食用醋的推荐啦。注意哦~最后必须强调:无论哪类人群,都不建议直接空口喝浓醋!

1、单纯食用醋会伤胃,且对牙齿、口腔、咽喉、胃都可能造成影响。
2、有胃溃疡以及反酸问题的人就少吃点醋吧。
3、需要服药的人,服药前后也最好别喝醋。

当然,如果各位值友们对于「食醋的选购」也有很多心得的话,欢迎在评论区与大家分享!也可以点击“阅读原文”,了解更多与购买哦!


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