美食｜古法粤菜推荐

闹中取静的景煊SOLE，主打古法粤式料理，菜品随季节变化，其中有不少在外已经罕有人做。坐落人流如织的南京西路旁，窗外可见上海展览中心典雅精致的尖顶，以汉代宝马、欧式古董、墨绿与青铜主调为主要设计元素，绿植成荫，低调奢华，颇有隐士之风。

景煊以“优质食材，传统手法”为理念，食材从原产地直接空运上海，以近乎苛刻的送达时间来保证食材鲜美。除「挂炉脆皮烧鹅」、「鲍汁虾子柚皮鹅掌煲」等经典广府功夫菜外，「金钱蟹盒」、「鹧鸪粥」这类很多店里不愿做的“麻烦”粤菜，也都收录在内。品类丰富，皆为大厨以古法手艺精心烹饪，称得上请客宴会的不二之选。

今年6月，餐厅还被号称奢侈品教父、LVMH缔造者的世界首富——伯纳德·阿诺特光顾，据说这也是他此次上海行，唯一1次被公众看到在外就餐。

取新鲜小青龙肉，随鲜奶一同下锅，在粤式独有的“软炒”技法下，做到铲随手动、轻和慢推，随着温度升高逐渐定型。炒牛奶凝而不固，软而不泻，龙虾肉保持了本身的鲜甜，榄仁带来的坚果香气更可谓是点睛之笔。

景煊的广府血统出众，连这道如今只剩少数高级餐厅还在做的古法菜也能信手拈来。金柚白瓤泡水去涩，再用猪油炸制金黄，极考验耐心，是仅存于老饕记忆里的炆柚皮做法。下鲍汁慢煨4-6小时，让油香、猪油香齐头迸发，口感似棉絮般温柔细腻，入口即化，掌骨也是一吮即脱，吃完只想说他家后厨的确有能人巧匠。

俗话说“一午二鮸三土魠”，当中的“午”即以脂肥、刺疏著称的马友鱼，是东南沿海饕客眼里的名贵鱼类。来自湛江徐闻的马友鱼只取最肥美的部分，鸡油负责增香，花雕负责提鲜，鱼肉温润细腻，糯而不粘。据说除了这道长驻版本外，马友鱼还有随季节而动的限定做法，下次可以试试看。

貌不惊人的烤乳鸽，精选13-15天“适龄”乳鸽，佐以椰蓉、椰油作为嗅觉基调。轻轻撕开琥珀色脆皮，汁水从间隙一滴滴溢出，皮脆如玻璃、薄如宣纸，不用玻璃水，而是纯以手法、火候烤出脆度，实属难得。皮下脂肪恰到好处，不多余、不油腻，肉却足够软嫩，汁水丰腴。

以菠萝入馔的咕噜肉，最早可以追溯到清代，是粤式酒楼里最常红的宴请菜。一向遵循古法的景煊在这道菜上一改传统，用“果中之宝”黄皮果汁代番茄沙司，以酸姜替菠萝，芡汁拉丝完美甜而不腻，搭配外脆内软的酥炸里脊，造就出一口梦幻酸甜。

店里专门有1位习得陈村粉手艺的师傅，每日新鲜制作，将广东籼米搓揉、浸泡、磨浆，以传统手法赋予粉柔韧透光的弹嫩质地。“炒粉看似简单，实际上特别考验师傅对力道、火候的把控，炒到均匀上色并不难，难在内润外干不出油，还要镬气十足。粉皮入口脆嫩爽滑，吊龙也是咸香入味，酱香、米香、牛肉香一起在嘴里开大会。

广东老派糖水马蹄沙，清脆马蹄肉手工剁碎，自然熬煮出沙，带来清脆、清爽、清甜3重体验。香甜龙眼肉和云南黄耳做成整颗啫喱，玲珑可爱。绿丝是青柠皮，配茉莉花汁解腻又提香。一整碗晶莹透亮，生动鲜灵，眼睛好快乐。

餐后甜点，选了近乎失传的古法点心糖沙翁，讲究慢火荫油，需要师傅对油温有极致把控。表皮金黄，内部松软如会呼吸的云朵一般，口感松软、蛋香浓郁。吃前浇上白松露酱和焦糖做的特调料汁，层次丰富，显尽南粤餐食的精雕细琢。

 · 翡翠笋尖鲜虾饺 · 

韭菜汁着色，通体翡翠般鲜艳靓丽，散发淡淡韭菜清香。蘸上青椒、山椒打磨的酱汁，别有一番风味。

 · 虾籽星斑金鱼饺 · 

用东星斑搭配鱼籽，点缀木耳丝让口感叠加升华，本就做工复杂，更是被玩出了花。鱼肉饱满、虾籽量大，景煊在这方面真的太舍得。

 · 爆汁牛肉饼 · 

会爆汁的薄皮牛肉饼，沿用香港九龙城老字号清真馆的同款配方，手擀面皮包裹澳洲和牛肉和国产黄牛吊龙，牛肉特意保留颗粒感，吃起来口口生津，越嚼越有味。

 · 韭菜花银鱼小炒皇 · 

特地从广东运来的细叶韭菜花，清甜可口不辛辣，同东海小银鱼、潮汕淡口虾干、鱿鱼小管、潮州咸菜猛火爆炒。

 · 枫糖橡果黑豚叉烧 · 

取自以橡果为食的伊比利亚黑毛猪的梅肉，用加拿大枫糖做的秘制叉烧酱汁再作点缀，质地软糯，肉香浓郁绵长。这款还能选用五花腩做，肥瘦相间更富脂香。

 · 鲜松茸竹荪炖花胶 · 

将从香格里拉直接空运到店的当季鲜松茸、提前蒸发了两天的北海花胶公放入老母鸡吊的广式靓汤。揭盖后菌香十足，汤清味浓，以鲜为主题旗帜鲜明地贯穿始终。

作为日清企业旗下的餐厅，其代表性的马匹标志充斥在餐厅各个角落，铜饰、摆件都是老板自己从意大利、西班牙等地汇集的珍品，个中细节颇有讲究，连墙上的刺绣，也是出自意大利著名女鞋品牌Ferragamo旗下。

宴请吃饭推荐预约包厢，宽敞明亮，不设门号，隐私性更强。

 · 人均 · 

600元（来自大众点评）

午间人均大约2-300元也能吃得下来

 · 地址 · 

南京西路1376号（沿街商铺109室）

 · 营业时间 · 

11：30-15：00

17：30-22：00

 · 电话 · 

021-62682888